寒い季節になると、酒屋さんやスーパーで新酒を見かける機会が増えてきます。
日本酒は冬に造られるイメージがありますが、なぜ寒い時期に酒造りが盛んになるのでしょうか？
その理由のひとつが、「寒造り（かんづくり）」と呼ばれる伝統的な酒造りの方法です。
実は、日本酒は昔から冬だけに造られていたわけではありません。かつては一年を通して酒造りが行われていましたが、時代とともに冬を中心とした酒造りが発展していきました。
今回は、日本酒の寒造りとは何か、冬に酒造りが盛んになった理由、江戸時代の歴史、そして新酒との関係まで、わかりやすく紹介します。
寒造りとは、一般的に冬の寒い時期を中心に日本酒を仕込む酒造りの方法です。
現在も多くの酒蔵が、秋に収穫された米を使い、冬から春にかけて酒造りを行っています。
では、なぜ寒い季節が酒造りに適しているのでしょうか。
日本酒造りでは、米や麹、水などを使って発酵を進めます。
この発酵の過程では、温度管理がとても重要です。
温度が変わると、酵母の働きや発酵の進み方に影響が出ます。そのため、酒蔵では仕込みの温度や発酵中の温度を細かく管理しています。
冬は外気温が低いため、酒蔵の環境を冷たく保ちやすく、発酵によって生じる熱にも対応しやすいという利点があります。
もちろん、冬なら何もしなくても理想的な温度になるわけではありません。酒蔵では、目指す酒質に合わせて温度を調整しています。
日本酒造りでは、酵母や麹菌などの微生物が重要な役割を果たします。
一方で、望ましくない微生物が増えると、酒の品質に悪影響を与えることがあります。
一般的に、低温では多くの微生物の活動が鈍くなるため、冬は酒造りの環境を管理しやすい季節でした。
ただし、すべての微生物が低温で活動しなくなるわけではありません。適切な衛生管理や温度管理は、季節を問わず必要です。
昔の酒蔵にとって、冬の寒さは酒の品質を安定させるための大きな助けになっていたのです。
日本酒の主な原料は米です。
日本では秋に米の収穫を迎えるため、その後の季節は新しい米を使った酒造りを進めるのに適しています。
収穫した米を精米し、蒸し、麹を造り、仕込みを行う。こうした工程を経て、少しずつ日本酒が生まれていきます。
秋の収穫と冬の低温環境が重なることも、寒造りが発展した理由のひとつです。
現在では冬の酒造りが一般的ですが、昔から同じだったわけではありません。
ここからは、寒造りが広まっていった歴史を見てみましょう。
日本では古くから、祭りや神事などに酒が用いられてきました。
酒造りの技術が発展するにつれて、酒は人々の暮らしや食文化に深く結びついていきます。
昔の酒造りは、現在のように冬の寒い時期だけに限られていたわけではありません。
季節ごとの気候に応じて酒を造る方法があり、江戸時代以前から、さまざまな時期に酒が仕込まれていました。
つまり、冬に日本酒を造る文化は、最初から決まっていたものではなく、長い歴史のなかで発展してきたのです。
寒造りが大きく発展したのが、江戸時代です。
江戸時代には酒造業が発展し、伊丹や池田、灘などの地域が酒どころとして知られるようになりました。
酒造技術が進歩する一方、江戸幕府は酒造りに関する規制を設けることもありました。
国税庁の税務大学校による研究では、幕府が一定の時期に新酒造りを禁止したことが、寒造りへの移行に影響したと説明されています。
こうした制度上の変化に加え、冬の低温環境が酒造りに適していたこともあり、寒造りが発展していきました。
寒造りは単に「寒いから冬に造る」というだけではなく、当時の社会制度や酒造技術の進歩とも関係していたのです。
昔の酒蔵では、酒造りのために各地から職人が集まりました。
酒造りの現場を取りまとめる責任者は「杜氏（とうじ）」と呼ばれ、酒造りに携わる人々は「蔵人（くらびと）」と呼ばれます。
伝統的な酒造りでは、米の状態や麹の出来、発酵中の変化などを見極める経験と技術が欠かせませんでした。
特に寒造りでは、長い期間にわたって仕込みや発酵の管理を行うため、職人たちの知識や経験が重要だったのです。
現在では機械や温度管理設備が発達していますが、酒蔵によっては、今も杜氏や蔵人の経験を生かした酒造りが続けられています。
「冬に造る日本酒はおいしい」と聞いたことがある人もいるかもしれません。
もちろん、酒の味わいは米や水、麹、酵母、仕込み方、貯蔵方法などによって変わります。
寒造りだから必ずおいしくなる、というわけではありません。
しかし、冬の低温環境には、酒造りにとって大切な利点があります。
日本酒の発酵では、酵母が糖を分解してアルコールを生み出します。
日本酒の場合、麹が米のでんぷんを糖に変える働きと、酵母がアルコールを生み出す働きが同時に進む「並行複発酵」という特徴があります。
この複雑な発酵を適切に進めるには、温度などの管理が欠かせません。
冬の寒い環境は、仕込みや発酵の温度を調整するうえで役立ちます。
その結果、酒蔵が目指す味や香りを実現しやすくなるのです。
冬に仕込んだ日本酒は、発酵が終わればすぐにすべて出荷されるわけではありません。
一般的には、もろみを搾って酒と酒粕に分けたあと、必要に応じてろ過や火入れ、貯蔵などの工程を経ます。
搾りたての状態で出荷される新酒もあれば、貯蔵して味を整えてから出荷される日本酒もあります。
そのため、冬に造られた日本酒が、春や夏、秋になってから店頭に並ぶこともあります。
日本酒は、仕込みの季節だけでなく、その後の処理や熟成によっても味わいが変化するお酒なのです。
寒造りについて知ると、「新酒」という言葉も気になってきますよね。
新酒とは、一般的にその酒造年度に造られた新しい日本酒を指す言葉として使われます。ただし、商品表示などでは使い方に違いがあるため、必ずしもすべての新酒が同じ条件で造られているわけではありません。
新酒と一緒によく見かける言葉に「しぼりたて」があります。
しぼりたては、もろみを搾って酒を取り出した直後の、フレッシュな状態を楽しむ日本酒を指す表現です。
新酒が「新しい時期に造られた酒」という意味合いで使われるのに対し、しぼりたては搾ったばかりであることに注目した呼び方です。
新酒として販売される日本酒のなかには、しぼりたての商品もあります。
しぼりたての日本酒は、若々しい香りやフレッシュな味わいが特徴として挙げられます。
ただし、香りや味わいは酒の種類や造り方によって異なります。
すっきりした味わいのものもあれば、米のうま味を感じるもの、華やかな香りが楽しめるものもあります。
冬から春にかけて酒屋で新酒を見かけたら、ラベルに書かれた「新酒」「しぼりたて」などの表示にも注目してみると面白いですよ。
現代では、冷却設備や温度管理技術が発達し、季節を問わず酒造りを行う「四季醸造」を採用する酒蔵もあります。
つまり、現在の日本酒造りは、冬だけに限られているわけではありません。
それでも、多くの酒蔵が秋から春にかけて酒造りを行い、冬の仕込みを大切にしています。
寒造りは、長い歴史のなかで培われてきた伝統であり、現在の日本酒文化を形づくる重要な要素のひとつです。
冬の酒蔵で行われる仕込みには、昔から受け継がれてきた知恵と、現代の技術が生かされています。
今回は、日本酒の「寒造り」について紹介しました。
最後に、ポイントを振り返ってみましょう。
普段何気なく飲んでいる日本酒ですが、その背景には、季節の変化を生かしてきた先人たちの知恵があります。
次に冬の日本酒を飲むときは、冷たい空気のなかで米を蒸し、麹を造り、発酵を見守ってきた酒蔵の人々に思いをはせてみてはいかがでしょうか。
いつもの一杯が、少し違った味わいに感じられるかもしれませんね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
それではまた！