今では当たり前のように楽しまれている日本酒ですが、
その歴史をたどると、実は縄文時代にまで遡ると言われています。
とはいえ、当時から今のような日本酒が飲まれていたわけではありません。
果実酒から始まり、口噛み酒、麹の発見、そして朝廷や寺院による酒造りへ。
今回は、日本酒の歴史の“始まり”について、古代から室町時代頃までを解説していきます。
日本最古のお酒は“果実酒”だった？
日本の酒造りの痕跡は、縄文時代の遺跡からも見つかっています。
ただし、この頃のお酒は現在の日本酒とは異なり、
- ヤマブドウ
- 木の実
- 果実類
などを使った“果実酒”だったと考えられています。
まだ米作りが安定していなかったため、米を原料にした酒造りは行われていなかったようです。
米を使ったお酒はいつ始まった？
実は、日本でいつから米の酒が造られるようになったのかは、はっきりとは分かっていません。
ただ、稲作が本格化し、安定して米が収穫できるようになってから酒造りが広がったと考えられています。
一説では、紀元前4800年頃に中国で始まった米酒文化が日本へ伝わったとも言われています。
しかし、
- 時代背景
- 文化の違い
- 技術面
などから、日本ではあまり有力な説としては扱われていないようです。
古代中国の書物にも“日本のお酒”が登場する
日本のお酒についての最古級の記録は、中国の古い文献に残されています。
『論衡』に登場する酒の記述
1世紀頃に書かれた中国の思想書『論衡（ろんこう）』には、酒に浸した薬草についての記述があります。
これにより、当時の日本に何らかの酒類文化が存在していた可能性が示されています。
『魏志倭人伝』には“酒好きな民族”との記録も
さらに3世紀頃の『魏志倭人伝』には、日本人について、
「人性嗜酒（人は酒を好む）」
という記述があります。
また、
- 酒宴
- 儀式
- 酒に関する風習
についても触れられており、当時の日本人がお酒を身近に楽しんでいたことがうかがえます。
ただし、この頃のお酒が米由来だったかどうかは、まだ分かっていません。
八塩折之酒（やしおりのさけ）とは？
奈良時代に完成した『日本書紀』には、有名な伝説のお酒が登場します。
それが、
八塩折之酒（やしおりのさけ）
です。
これは、須佐之男命（スサノオノミコト）が八岐大蛇（ヤマタノオロチ）を退治するために造らせたお酒として知られています。
神話の世界の話ではありますが、日本酒の起源を考えるうえで重要な資料のひとつとされています。
現在では、この“八塩折之酒”を再現したお酒も販売されているそうです。
日本酒の原点？「口嚼ノ酒（くちかみのさけ）」
米を使ったお酒として有名なのが、
口嚼ノ酒（くちかみのさけ）
です。
これは『大隅国風土記』に記録されているお酒で、現在の鹿児島県東部あたりで造られていたと言われています。
作り方はかなり独特で、
- 生米を口で噛む
- 容器へ吐き戻す
- 唾液の酵素で糖化
- 野生酵母で発酵
という方法で造られていました。
現代だと驚いてしまう製法ですが、当時はとても神聖なものだったそうです。
“醸す（かもす）”の語源という説も
日本酒を造ることを「醸す（かもす）」と言いますよね。
実はこの言葉、「噛む」という行為が語源になったという説もあるそうです。
酒造りの言葉ひとつにも、古代の文化が残っているのは面白いですね。
麹を使った酒の始まりも古代だった？
『播磨国風土記』には、神様へ供えた米にカビが生え、それが甘くなったため酒を造ったという記述があります。
この“カビ”こそ、現在の日本酒にも欠かせない
麹（こうじ）
の起源ではないかと言われています。
偶然の発見から、日本酒文化が大きく発展していったのかもしれません。
奈良・平安時代には“酒専門機関”も存在していた
古代日本では、すでに朝廷がお酒を管理していました。
奈良時代には、
酒部（さかべ）
という酒造り専門の組織が存在していたそうです。
さらに平安時代には、
造酒司（さけのつかさ）
という役所へ発展しました。
今でいう“国営酒造機関”のような存在ですね。
当時のお酒は身分によって分かれていた
朝廷では、お酒にもランクがありました。
例えば、
- 御酒糟（ごしゅそう）
→ 天皇や高級官人向けの高級酒 - 雑給酒（ざっきゅうしゅ）
→ 下級官人向け - 白酒・黒酒（しろき・くろき）
→ 祭事用のお酒
など、用途によって細かく分けられていたそうです。
すでにこの時代から、
- にごり酒
- 米粉のお酒
など、さまざまなお酒が存在していたと言われています。
僧坊酒（そうぼうしゅ）｜寺院が造った日本酒
鎌倉〜室町時代になると、日本酒造りの中心は寺院へ移っていきます。
そこで造られたのが、
僧坊酒（そうぼうしゅ）
です。
寺院は広大な荘園を持っており、年貢米を利用して神事用のお酒を造っていました。
さらに戦乱や経済不安の影響もあり、財源確保のために酒販売を始めたことで、日本酒文化が大きく発展していきます。
この僧坊酒は、
- 足利義政
- 豊臣秀吉
などの武将たちにも愛されたそうです。
一時は“禁酒令”も出されていた
鎌倉時代には、
沽酒禁令（こしゅきんれい）
という酒造禁止令も出されました。
理由としては、
- 飢饉による米不足
- 酒による犯罪増加
などが考えられていますが、はっきりした理由は分かっていません。
ただ、その後すぐに酒税徴収が始まったため、長くは続かなかったそうです。
昔から“お酒と税金”は切り離せない関係だったんですね。
日本酒文化はさらに発展していく
室町時代から安土桃山時代にかけて、日本酒の技術はさらに発展していきます。
- 火入れ
- 麹技術
- 酒造工程
- 大量生産
など、現在の日本酒へ繋がる技術が次々と生まれていきました。
続く江戸時代では、日本酒が庶民文化として大きく花開いていきます。
まとめ
- 日本最古のお酒は果実酒だった
- 米の酒造りは稲作の発展とともに始まった
- 古代中国の文献にも日本のお酒文化が記録されている
- 口嚼ノ酒は日本酒の原点とも言われる
- 奈良時代には酒造専門機関が存在していた
- 鎌倉〜室町時代には寺院酒「僧坊酒」が発展した
日本酒の歴史を知ると、普段飲んでいる一杯にもロマンを感じます。
次回は、室町〜江戸時代にかけて、日本酒がどのように“庶民のお酒”へ発展していったのかを紹介していきます。
